万州烤鱼之所以那么出名，主要原因可以归纳为以下几点：
独特的烹饪技艺：
万州烤鱼采用了腌、烤、炖三种烹饪方法的结合，这种独特的烹饪技术使得鱼肉在烤制过程中能够保持鲜嫩，同时汤汁浓郁，口味丰富。
丰富的口感：
万州烤鱼在口感上追求香脆与鲜嫩的完美结合，外皮香脆，肉质鲜嫩多汁，辣而不燥，深受食客喜爱。
调料的多样性：
万州烤鱼在调料上融合了重庆火锅的底料特色，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、尖椒味、耗油味、孜然、香辣味等十余种口味，满足了不同食客的口味需求。
悠久的历史和文化底蕴：
万州烤鱼的历史可以追溯到南宋景炎元年（1277年），距今已有700多年的历史，是万州的名特小吃之一，也是重庆市级非物质文化遗产项目。
地域文化的推广：
万州烤鱼在传承传统技艺的同时，也不断进行创新和发展，形成了具有地方特色的餐饮文化，吸引了大量外地游客前来品尝。
品牌效应和市场推广：
随着知名度的提升，万州烤鱼已经成为万州餐饮界的“金字招牌”，并且通过全国连锁餐饮的方式，进一步推广了其独特的美食文化。
综上所述，万州烤鱼之所以如此出名，是因为它在烹饪技艺、口感、调料、历史文化、地域推广以及品牌效应等多个方面都表现出色，深受食客喜爱和市场的认可。