下关万州烤鱼的做法如下：
准备材料
主料：草鱼（或其他淡水鱼如鲤鱼）一条，约1-1.5千克为宜。
腌料：盐、料酒、葱姜水（将葱姜挤出汁液）。
烧烤用料：色拉油、香油、孜然粉、胡椒粉。
炖煮底料：牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣酱等调味品。
配菜：西芹、豆芽、豆腐、生菜、香菜、花生等，可根据个人喜好调整。
制作步骤
鱼的处理：
将鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净。
在鱼身两侧各划几刀，便于入味。
用盐、料酒和葱姜水腌制鱼身，时间约1小时，以去除腥味并增加底味。
烧烤过程：
预热烤箱至200度（或使用炭火炉）。
在烤盘上铺好油纸或锡纸，刷上一层薄油以防粘。
将腌制好的鱼平放在烤盘上，表面再刷一层色拉油和香油。
放入烤箱中层，上下火200度烤制约半小时，期间可取出翻面并刷油，直至鱼皮微焦、鱼肉熟透。
如果使用炭火炉，则需在鱼身两侧均匀刷油和撒上孜然粉、胡椒粉，并不断翻动以防烤焦。
炖煮底料：
在炒锅中加热适量牛油和红油，下入花椒、辣椒、豆豉、豆瓣酱等调料炒香。
加入适量清水或高汤，调入白糖、鸡精等调味料，煮开后转小火熬煮几分钟使味道充分融合。
组装与炖煮：
将烤好的鱼移入专用铁盘中。
在鱼身上铺上西芹、豆芽、豆腐等配菜。
将熬好的炖煮底料均匀浇在鱼和配菜上。
如果使用炭火炉，可将铁盘放在炭火上继续加热；如果使用烤箱，则可将温度调至180度再烤制几分钟使配菜熟透并吸收汤汁。
装盘与点缀：
最后撒上香菜、花生等装饰物即可上桌享用。
这就是下关万州烤鱼的做法，希望你喜欢。